Ragu Bolognese – pravi recept i povijest

Recept za bolognese umak, ispravno bi bilo reći ragu, poprilično je drugačiji od svjetski popularne američke verzije koja se služi sa špagetima. Naučite kako ga ispravno spremiti i uživajte u izvorniku poput pravog Talijana

Špageti bolognese, su sve, samo ne talijanski original, i slavu duguje američkim vojnicima u drugom svjetskom ratu koji su talijanski izvornik promijenili i popularizirali u svojoj domovini. Kada Talijanima spomenete amerikanizirani naziv jela (Bolognese), reći će da ga nemaju, jer oni poznaju Tagliatele al ragu, a ako spomenete špagete vidjeti ćete nevjericu, šok ali i zgražanje.

Deblja tjestenina se isključivo služi s raguima jer umak bolje prijanja na tjesteninu – i to je razlog zašto nikada nećete poslužiti špagete nego primjerice tagliatele.

Povijest

Smatra se da sam ragu vuče korijene s dva suprotna kraja Italije – na sjeveru se spominje područje općine i grada Imole, unutar Bologne glavnog grada pokrajne Emilia Romagna, koja je najpoznatija po tjestenini i parmezanu, te samog juga i to grada Napulja – a tamo je jedna od glavnih ikona rajčica i slovi kao domovina pizze.

Pojam ragù dolazi od francuskog glagola ragôuter koji se u grubo može prevesti kao dodavanje okusa u nešto.

Način pripreme mesnih jela (složenaca) vuče korijene iz vremena starog Rima, ali su Gali njihov način  preradili i stvorili prve rague koji liče na one današnje.  

Ragui su se služili kako samostalno glavno jelo, ali se kasnije uvela moda da se služe na kruhu kao mali zalogaj odnosno neka vrsta predjela, a prve verzije nisu sadržavale rajčice jer ih nije bilo – tek negdje oko 1500. godine je rajčica stigla iz Amerike u Europu.

Za meso se odabire uvijek govedina od starije životinje, te se polagano kuha 5-6 sati kako bi dobilo punoću okusa, dok se mlijeko dodaje nakon 2.5-3 sata kuhanja kako bi pomoglo omekšati spone među mišićima i jelu dalo pepoznatljivi slatkasti okus.

Iako je prijepora oko podrijetla bilo podosta, danas se Imola smatra za domovinu. Osnovu za izvorni recept su donjeli Napoleonovi vojnici tijekom osvajanja Italije te je tih godina Alberto Alvisi, kuhar kardinala od Imole, napravio prvi umak s rajčicama i mesom te poslužio s makaronima.

Stoljeće kasnije, u kuharicama su se počeli i pojavljivati prvi recepti – i bili su označeni kao jelo koje se služi u svečanim prilikama.

„Službena“ verzija recepta je propisana od strane talijanske akademije kuharstva u Bologni 17.10.1982.

Napuljska varijanta

U Napulju dominira rajčica, a njihova varijanta se radi sličnije gulašu ili prije čobancu, gdje se meso reže na krupnije komade (ne melje se) i koriste se tri vrste mesa: svinjetina, teletina, govedina. Kuha se polako više sati dok se ne dobije snažno i ukusno jelo.

Rasprava koji je pravi recept za Bolognese ima poprilično, jer svaka kuća ima svoj “tajni recept”, a mi donosimo provjerenu inačicu jedne none iz okolice Ferrare.

Usput budi rečeno, kada su na tradicionalnom festivalu pašte u Bologni, zatražili kuhare da spreme njihov pravi tradicionalni recept s tjesteninom – oni su pripremili paštu s tunom.  

Ragu Bolognese – pravi recept i povijest

Autor recepta Pasta Perica via Foodika.euSlijed: Recepti

Porcije

4

osobe

Vrijeme pripreme

30

minuta

Vrijeme kuhanja

5

hours 

Ukupno vrijeme

5

hours 

30

minuta

Ragu Bolognese je najpoznatiji mesni umak na svijetu, a mi donosimo pravi recept koji se kuha preko pet sati

SASTOJCI

• 1 veći luk

• 1 mrkva srednja crvena (može i pola žute, pola crvene)

• 1 mrkva srednja žuta

• 1 grančica celera listaša (engleski celer)

• 1 češanj češnjaka

• 80g dimljenog špeka ili pancete – ne presušene

• 500g mljevenog mesa – može kombinacija plećka, frikando bez “žlundri”

• 150ml crnog vina – plavac, cabernet sauvignon srednjih kiselina

• 500ml temeljca od govedine – veza na recept -> temeljac za šugo i gulaše

• 500g pelata

• 50g maslaca

• 50ml ekstradjevičanskog maslinovog ulja

• 80ml mlijeka

• 1 mali konjak

• prstohvat muškatnog orašćića

• vrijesak

• majčina dušica

• sol, papar

• 500g tjestenine/pašte tagliatelle

• 1 štamperlek konjaka

• parmezan ili paški sir po volji

POSTUPAK

• Luk narezati na sitno, a povrće na male kockice (brunoise).
• Pancetu odvojiti od kože, narezati na ploškice ne narezati na srednje kockice. Dvije ploškice ostaviti cijele
• Zagrijati temeljac (potrebno ga je prije skuhati v. recept)
• Pelate pripremiti – odstraniti vrhove, skinuti kožu, narezati malo veće kockice (concasse medium)
• Meso samljeti, zasoliti, popapriti i umiješati začine
• Pola maslaca otopiti s malo ulja, baciti pancetu. Pirjati dok se panceta ne zazlati (ne previše prepeći)
• Dodati luk i pirjati lagano dok se luk gotovo ne raspadne (cca 10 minuta), dodati mrkvu i celer listaš. Prijati dok ne omekša.
• Pojačati vatru na najjače.
• Staviti meso, dodati preostali maslac i s većom vilicom „peštati“ meso dok cijela masa ne posmeđi. Mora se peštati da se nebi stvorile grudice.
• Popiti mali konjak.
• Staviti pelate, vino, temeljac, naribati muškatni orašćić
• Pustiti da zakuha i onda smanjiti vatru da lagano krčka.
• Nakon 60 minuta, provjeriti okuse
• Nakon 2-2,5h donjeti odluku – kuhati dalje ili je gotovo (što se duže kuha biti će jače i paziti “slanije” pa pazite kod dosoljavanja)
• Svakih 20-30 minuta, uliti žlicu mijeka i promiješati
• Kuhati dalje još 3-4 sata, prema potrebi doliti temeljca
• Servirati na pašti al dente, zaliti s malo ulja i staviti malo sira – ako volite

Preporučeni proizvodi