Ljetni ragu od patke

Napisao Pasta Perica dana rubrika Recepti

U ljeto najčešće se pripremaju brza, laganija jela koja odgovaraju načinu života (primjerice odmoru na moru) te toplijem odnosno vrućem vremenu – ali uz finese i zasitno pačje meso može se pretvoriti u lagani ljetni ragu.

Za ragu od patke, prsa zarežemo i lagano pečemo kako bi otopili masnoću
Za ragu od patke, prsa zarežemo i lagano pečemo kako bi otopili masnoću

Zbog toga i odabiremo namirnice koje su od sezone, prvenstveno voće i povrće, dok se u mesnom odabiru priklanjamo roštilju, gradelavanju ribe ili nekim šnicelima na naglo.

Ragu od patke u ljeto?

Patka kao namirnica, nije zapravo prvi odabir za ljeto, jer je bogata masnoćom, gotovo uvijek ju poistovjećujemo s jesensko-zimskim pečenkama s mlincima, ali u kuharskom labosu restorana Pensatore s Korčule, nastao je ragu od patke u ljetnom izdanju – s jedne strane bogatog okusa, a s druge laganog i osvježavajućeg. Ragu od patke spojili smo s bigolima – kako bi se prisjetili tradicije Veneta, a sam oblik tjestenine se optimalno veže za sam umak.

Pačja mast
Patka je bogata masnoćom, koja se u najvećem dijelu nalazi ispod kože životinje, pa ju je poželjno otopiti te koristiti kao podlogu za pirjanje povrća, za “fantastične pečene krumpire” ili za naprednija jela poput confita od pačjih prsa ili za razne paštete ili pačje rijete.

Zavodljiva kiselkastost motara i kapara

Za naš ljetni ragu od patke chef Maro Tomić je iskoristio ukiseljeni motar i kapare kojima je ublažio slatkoću i dodao rahlost šugu.

Motar i kapare je proprao te ih nasjeckao i dodao u fazi pirjanja. Ovako pripremljeni su se rastopili ali su doprinjeli okusu. Dio kapara je stavio pred kraj kuhanja kako bi se još više naglasili okusi.

Finese kuhara – mantekiranje i sok od limete

Postupak pripreme laganog ljetnog ragua od pačjih prsa je vrlo jednostavan objašnjava chef Maro, ne treba puno sastojaka – pačja prsa, kapula, dobar Grk ili Pošip s otoka.

Prvo trebamo prsa dobro posušiti s papirnatim ubrusom i važno je da su sobne temperature (najbolje ih je izvaditi iz hladnjaka dvadesetak minuta prije pripreme).

Potom s oštrim nožem zarežemo ukoso prsa, okrenemo ih za 90 stupnjeva i ponovno zarežemo kako bi dobili romboidni uzorak.

Prilikom razrezivanja kože od patke koriste oštar nož i pazite da ne zarežete meso. Zarezivanjem ćemo brže i lakše otopiti pačju masnoću.

Tako pripremljena prsta stavljamo s kožom prema dolje u veću tavu (debljeg dna) i stavljamo na srednje laganu vatru i polako topimo masnoću. Kada se masnoća otopila prsa okrenemo da se kratko zapeće i donja strana te ih izvadimo da se odmore.

Chef Maro Tomić, iz grada Korčule, iskoristio je motar i kapare kako bi smanjio slatkoću patke i reducirao zasitnost ragua
Chef Maro Tomić, iz grada Korčule, iskoristio je motar i kapare kako bi smanjio slatkoću patke i reducirao zasitnost ragua

Postupak pripreme ragua od patke

Na tu masnoću stavljamo na krupno isjeckani luk, kapare i motar te začine. I pirjamo na polako dok se luk “ne raspade”. Prema potrebi polijevamo povrtnim temeljcom ili kombinacijom temeljca i vina.

Kada je luk gotov, stavljamo prsa s kojih smo maknuli kožu, te pirjamo oko pola sata dok prsa ne omekšaju. Izvadimo ih van i s vilicom izgrecamo na trakice te vratimo.

Vratimo meso natrag, kratko popirjamo, i uskladimo okuse. Pred kraj dodajemo cijele kapare, te zamrznuti maslac kako bi dobili kremoznost – mantekiramo maslac miješanjem odnosno prevrtanjem šuga.

Na kraju iscijedimo sok od limete kako bi se finalno zaokružili okusi i poslužimo s kremastom palentom i domaćim tortelonom sa skutom.

Dodati ribanog ovčijeg sira ili parmezana?

Nema nikakve potrebe, toliko je skladno i prepuno okusa tako da će sir samo odvlačiti pažnju od okusa mora kojeg su dali kapari i motar te bogatstvo pačjeg mesa – zaključuje chef Maro Tomić uz smiješak.

Ljetni ragu od patke
Print

Ljetni ragu od patke

Autor recepta Maro Tomić via Foodika.euSlijed: Glavno jeloKuhinja: Veneto/KorčulaSloženost: Složena priprema
Porcije

4

porcije
Vrijeme pripreme

30

minuta
Vrijeme kuhanja

1

hour 

20

minuta
Ukupno vrijeme

1

hour 

50

minuta

Ragu od pačjih prsa s mediteranskim štihom – odličan i u ljetna doba

Sastojci

  • 6 pačjih prsa

  • 6 glavica luka (srednje veličine)

  • 2dcl povrtnog temeljca

  • 2dcl bijelog suhog vina (Pošip ili Grk)

  • 4 grančice majčine dušice

  • 2 lovorova lista

  • 3 režnja češnjaka

  • 2 jušne žlice kapara (1 žlicu narezati)

  • 1 jušna žlica ukiseljenog motara

  • 50g maslac (zamrznuti)

  • sol, papar

  • prshohvat tankih trakica čilija (“chilli flakes”) – za posluživanje

Postupak

  • čistiti luk i narezati na srednje komade, češnjak narezati na sitno.
  • Motar i kapare isprati, te narezati na sitno (ispeštati) – sačuvati jednu žlicu kapara cijelu
  • Kožu od pačjih prsa zarezati kako bi se lakše otopila masnoća pazeći da ne dotaknemo meso
  • Staviti prsa s kožom prema dolje u veću tavu i polako otapati masnoću cca 15 minuta
  • Kada se otopila masnoća prsa okrenuti i kratko zapeći i izvaditi
  • tavicu staviti luk, motar i kapare, te začine
  • Pirjati polako na laganoj vatri uz povremeno podlijevanje s vinom i temeljcom
  • Luk pirjati dok se skoro sav ne otopi
  • Skinuti kožu s prsa i vratiti u tavu, te podliti s preostalim temeljcom i vinom – pirjati oko 40 minuta
  • Prsa izvaditi i “izgrecati” na trakice s vilicom te vratiti u šugo
  • Dodati preostale kapare, uskladiti okuse i kratko propirjati
  • Dodati maslac i “mantekirati” – prema potrebi dodati još temeljca kako bi se dobio gusti umak

Savjeti i napomene

  • Ukrasiti s trakicama čilija